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味在眉山丨争做预制菜产业先行者 打造川味食品领军品牌——四川

发布日期:2021-11-13 11:10   来源:未知   阅读:

  张大仙一哥位置不保?虎牙签约一名新主播女粉丝数量超。预制菜最早起源于美国,规模化生产是在日本。日本预制菜占比达到60%以上,而目前中国的预制菜占食材总体的比重还不到10%,其起源最早可追溯到2005年,是中国餐饮业快速发展的产物。预制菜产品可以帮助餐企提升产品标准化、降低成本、提高出餐率,直接或间接解决“人工、租金、原材料”三高问题。据数据显示,2019年上游预制菜工厂年销售额增速为20%左右,按照每年20%的复合增长速度估算,我国预制菜产业规模有望实现3万亿元,由此可见,预制菜市场前景十分可观。

  自2020年初,突如其来的新冠肺炎疫情对餐饮业带来一定冲击,餐饮堂食经营受到限制,人们在家做饭的频率不断提升、消费场景也逐步发生变化。促使方便操作的预制菜走入更多家庭厨房,逐渐成为餐饮市场的刚需;从餐饮厨房到家庭厨房,预制菜C端消费趋势大涨。

  天眼查数据显示,截至目前,我国共有超过6.9万家从事预制食品的相关企业。消费场景的变化一定程度上重塑了人们的消费习惯,推动了预制菜从B端到C端的转化。在此背景下,很多餐饮企业也开始通过各大电商平台出售自家研发的预制菜产品。四川王家渡食品有限公司(以下简称王家渡食品)作为眉州东坡旗下实现集团餐饮门店菜品标准化、食品方便化的先锋,一直以来是预制菜领域的先行者。王家渡期待和更多餐饮企业合作,复原更多美食,共同推进中餐标准化。

  四川王家渡食品有限公司隶属于眉州东坡集团,成立于2008年,自由工厂位于四川眉山经济开发区,总占地面积34000平方米(含豆瓣晒场),建筑面积12000平方米,总投资共计2亿元,公司注册资金10916万元,现有员工400余人,2020年工业总产值3.06亿。

  眉州东坡集团一直致力于中餐的标准化、产业化和国际化,作为集团从田间到餐桌全产业链里重要的一环,集团于2008年成立了王家渡品牌,专注从事川味食品研发、生产及销售,目前已拥有十多项专利技术。一直在研究和探索的是将“手艺转化为工艺”的道路上前行,将消费者在门店堂食认可喜爱的产品进行标准化转化生产,高度还原如东坡扣肉、一品东坡肉、东坡肘子、香肠这些餐饮门店明星产品的味道,让消费者在家即能享受餐厅门店的美味。

  王家渡食品始终聚焦川菜研发,还原餐厅味道。针对不同的消费场景和用户诉求,根据产品特性,将常温的产品做成礼盒和休食;冷冻冷藏的食品做成即热类食品;“减肥风”盛行的当下,还研发出一系列低脂、低糖、低盐的产品,满足不同消费者的需求。其中,王家渡食品开发预制菜品达几十余款,主要由三大类产品组成:即食,撕开包装即可食用;即热,用微波炉或水浴加热;即配,需要用烹饪工具添加食材简单加工。

  眉州东坡集团创始人王刚,是一名从四川眉州走出去的军人子弟,16岁时入京学习烹饪技艺,师从元帅家厨、拥有 “总统厨师”美誉的甘国清大师门下。王刚一步一个脚印从学厨做起,从最初的洗碗、择菜,到后面逐步得到甘国清大师真传,走到厨师、总厨、店长的位置,历经多年的磨练和对菜品的潜心钻研,最终练就了一身过硬的烹饪技艺。

  1996年4月,王刚自立门户在北京注册成立了眉州东坡集团,为宣扬四川眉州传统美食、继承东坡饮食文化等方面做了大量的整理、研发和创新工作, 形成了一套完整的以东坡饮食文化为底蕴的川味美食理念。创立品牌的初心是以经营地道川菜味道为己任,弘扬东坡及中国饮食文化,始终坚守将东坡先生的美食精神与川菜味道相结合;致力于将四川味道、川味美食走向全世界,为美食爱好者提供一站式川菜与文化相结合的用餐体验。

  1999年,王刚为了让更多食客品尝到最地道的四川味道,开始将川味代表美食——四川香肠进行正式的研发与创新。研发初期,由于生产条件受限,最初的研发过程只能在当时的北京配送中心完成。为了将四川传统味道完美还原,王刚决定组建专门的香肠研发团队,将原来的研发基地搬至中央厨房,与厨政团队共同合作完成。直到2000年,眉州东坡在北京已铺设完成6家线下门店,使用传统纯手工灌制不仅时间久、人工成本大,产量也已然不能满足供应需求。“只有加大生产,才能让四川香肠走的更长远。” 由于香肠生产条件极为严苛,四川夏季天气炎热潮湿,若加大生产产量,如何保存成为最大的阻碍。起初,为了坚守纯手工灌制手法,只能不断地改进配方、研发、试错,耗损近千斤的原材料,最终发现只有在冬天天气寒冷的条件下才能更好地制作保存。因此,天气和环境因素的影响成为加大生产产量的最大阻碍。

  直至2009年,国家颁布了《食品安全相关法则》,要求食品研发机构需严格按照标准化生产产出,王刚发现,纯手工罐制香肠的传统制作方式终将会被机械化生产所替代。随着餐饮渠道和食客对香肠需求量的不断提升,王刚决定在老家四川眉山修建工厂,从事川味食品研发、生产和销售的一条完整产业链。在谈及建厂时,王刚表示:“当时在眉州老家建工厂,我们得到了当地政府的大力支持,因为我们从一开始就决定,眉州东坡的核心思想就是模拟手工国标生产,不仅要符合国家生产标准,还要将最纯正的四川味道做出来。”由于香肠的制作过程对环境的温度、湿度有着极其严格的要求, 所以我们最终决定在眉山基地的生产风干车间模拟四川当地的天气、湿度、温度、风速等,经过上百次的不断试错沉淀、最终发现按照当地腊月的季节气候,最符合腊肠的生产条件。为此,这一重大研究发现和可实行性还获得了国家发明专利称号,完美解决了常年来生产和保存受环境气候影响的重大难题。

  为了保留人工灌制的传统习惯,生产车间内机器全部按照人工搅拌的速度和方法进行设定,模拟人工灌制香肠手法,使机械化生产方式实现传统手工制作工艺的风味。

  自建工厂、创新研发、申请国家专利生产车间、保留传统制作工艺原理,不仅做到了行业内的领先标准,还开创了当年餐饮行业自建工厂、自创生产原料的先河,同时意味着眉州东坡完整产业链逐渐走向成熟。

  除了行业整体发展趋势以外,需求端的变迁也是促动预制菜行业发展的主要因素。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快,消费者对于食品的追求已经从最初的满足温饱问题发展成为追求高品质、健康美味、方便快捷的消费观念。因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的食品需求越来越大,这其中肉制品的还有很大的发展空间。

  为满足越来越多的消费者对健康、新鲜、营养三方面的进一步需求,王家渡食品不断探索改进,借鉴学习米其林分子料理低温加工工艺,历时3年历经上百次反复测试,成功将低温工艺完美融入午餐肉肠的标准化生产过程中。2016年国内首款低温午餐肉肠正式问世成功投入市场,开创了低温午餐肉肠的全新品类,开创了午餐肉品类中的先河,成为目前国内制作工艺及生产标准最高的午餐肉。

  据了解,采用低温工艺熟制的午餐肉肠相比传统制作工艺,低温熟制过程中水分流失仅小于5%。同时为了贴合营养健康的宣传理念,制作过程中不添加香精、不添加色素、不添加防腐剂、全程冷链低温保存,有效地保留食材原本的营养价值和口感的同时可以最大程度地锁住新鲜、水分及营养。

  王家渡食品全线产品虽使用工业标准化生产,但始终保留了地道传统的制作工艺。传统工艺中,辣椒经过人工捣杵更容易保留辣椒精油,单纯使用机械搅碎,无法将辣椒原本的香气完全释放。因此,王家渡食品将炒辣椒的自动化机械设备模拟成炒锅,加入一层生铁,在不断的加热和炒制过程中激发辣椒自然的香气。所有预制菜品、佐餐酱类对比市面上同类产品,有害成分物质的添加几乎为零。这一举措虽大大增加了研发制作成本,但却能最大化还原四川当地味道,完美复刻出眉州东坡餐厅同款美味。

  凭借过硬的产品品质和优质的服务,“王家渡低温午餐肉肠”“王家渡川味香肠”“王家渡东坡扣肉”和“王家渡麻辣香锅料”等众多产品广受消费者好评,分别荣获《2018年度中国调理食材百款爆品》《中餐科技进步奖获奖》及《中国(国际)调味品及食品配料博览会金奖》等众多奖项。其中,明星爆款产品王家渡低温午餐肉肠年销量达1亿。

  王家渡食品工厂产能主要由两部分组成:一是年产10000吨以低温风干香肠、低温午餐肉肠、预制调理食品为代表的肉制品加工车间。二是年产5000吨以麻辣香锅、麻辣火锅为代表的调味料加工车间。生产加工车间参照美国食品药品管理局(FDA)和日本农林水产省的要求设计,采用全封闭恒温控制,符合出口标准。其中,风干肉类加工车间模拟产品适宜加工环境,对温度、适度、风速进行调试改进,可根据不同产品调试出最适合的风干环境且荣获国家实用新型专利称号。公司通过了ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP认证、ISO14001环境管理体系认证、ISO45001职业健康安全管理体系认证和出口食品生产企业备案,严格把控每一个生产环节,遵循国家生产标准,按照国宴餐饮品质进行研发生产,2008年成为奥运餐饮指定服务商。还原眉州东坡酒楼味道,将餐厅美味走进万千家庭一直是王家渡食品的目标。王家渡食品为了最大化实现产品与酒楼味道相近,专门组建研发及千余人的厨政团队,在制作工艺及产品风味上不断融合创新。肉制类产品历时数年研发、耗费上百吨原料、历经近万次的反复测试,需不断的钻研改进,才能将风味与制作工艺完美结合,实现产品的安全与风味俱佳。

  企业理念。王家渡食品秉承“为全世界人民做好饭”的使命,科技引领、模拟手工、国标生产,为崇尚健康美味的客户和消费者提供高品质就餐解决方案。

  原料控制。公司对源头的控制十分严苛,“坚信好的原料才可能出好的产品”理念,公司选择在国内或行业内具有影响力的供应商合作,要求供应商有承担风险的能力;严把源头检测关,“逢进必检”,检验合格才投入生产;要求到货原辅料的日期不超过三分之一的保质期;深入开展产地调查,逐步建立自己的原辅料基地。

  生产过程中控制。严格依据工艺标准、卫生标准生产,车间各班组建立自互检制度,确保生产过程可控,定期进行涂抹和空气沉降监测,根据监测结果调整消毒的力度和频次。

  出厂控制。所有产品严格按照出厂标准执行,要求检验合格、出具检验合格通知单后方可出厂;每次发货前对货运车辆进行拍照,对货运及运输相关信息进行档案留存,并在冷链车中安装温控仪,对车辆运输过程中的温度予以实时监控。

  产品市场在售期间的质量控制。不定期派质控人员到市场进行线下巡查,检查公司产品在售过程中的质量状况,并购买部分产品进行自我抽检。

  档案记录、追踪溯源。通过产品批次号管理将产品的配料记录、生产过程记录、检验记录、出入库记录、发货记录连接起来,形成一整套完整的产品批次档案。所有生产的批次产品均按规定进行留样,可根据批次号随时追踪到留样检测成果,建立专门的档案室及留样室。

  制度创新。一是食品安全“全员责任制”。公司与全体员工签订了《食品安全责任书》,明确每个人的食品安全责任;领导负责制,出了问题领导负首责,先处罚领导。二是食品添加剂管理采用“三专制”“三级”责任制”。在市场监管部门的指导下,食品添加剂库房实行“三专”和“双锁制”管理制度,建立食品添加剂配料、核查、审查“三级责任制”。严格按照《食品添加剂管理规定》进行管理,设立食品添加剂管理专岗人员,在配方设计、采购、验收、在库、出入库、使用等各环节严格监控。三是产品“品尝制”。生产的食品首先要让自己放心吃、喜欢吃,才能让顾客吃得安心。为此,公司每周组织内部主要管理人员和研发团队对上周生产的产品进行样品筛查品鉴、对生产的产品进行质量评估。

  牢固给员工树立起“己所不欲,勿施于人”的食品安全理念,让员工学会换位思考,将食用产品对象想象成自己的亲人、朋友,提高员工对食品安全的重视程度,将顾客的食品安全问题放在首位。

  新员工入职需进行为期一周的军训、食品安全及卫生知识培训,对集团内老员工每年由企业内部安排或外聘专家进行食品安全知识培训。

  员工晋职、晋级要通过公司考核委员会的考评,从岗位知识、专业技能、操作技能等各方面进行全方位考核,促使员工对岗位的操作技能不断地提升。

  聘请国内外知名企业培训专家对公司管理层员工进行人员管理知识的系统培训,不断提升管理层员工的管理能力。

  在渠道布局方面,B端和C端用户,王家渡食品有着不同的玩法。在零售端C端现有渠道着眼成为“家庭的巧手妙厨”。根据不同目标人群、消费场景开发餐品,满足现在年轻消费者对颜值、品质、口味、便捷有需求的产品。在B端餐饮渠道,着眼“提供餐饮解决方案”,王家渡食品针对不同餐饮企业客户,通过与客户高频次互动、了解客户菜单、后厨设备等细节,针对客户需求通过产品提供一整套定制化服务解决方案。王家渡食品想通过中餐标准化助力餐饮企业高效管理,并非去厨师化,而是将厨师岗位前置到中央工厂,来把关研发和品控。

  此外,王家渡食品还拓展针对C端用户的不同细分销售渠道:在餐饮端,2021年,全面布局全国5大战区、6个战略城市、13个核心城市及18个重点城市。目前与巴奴毛肚火锅、乐凯撒、比格披萨、真功夫、和府捞面、康师傅、潮界等知名餐饮企业达成战略合作。在零售端,产品覆盖伊藤洋华堂、物美、家乐福、永辉、沃尔玛、大润发、全家、罗森、7—11等数千家零售商超、便利店。在生鲜电商端,产品在京东、天猫、拼多多、每日优鲜、抖音等电商平台积累了超过数百万的忠实用户;此外,2020年布局的新零售渠道也开始初显成效,并与叮咚买菜、每日优鲜、美团优选等生鲜电商平台达成深度合作。在社区团购端,在全国范围内发力社区团购业务,实现从产地到“团长”指定自提点的配送服务,为“团长”提供商品、品牌、推广、物流、培训等全方位的支持。

  王家渡食品生产的川味食品,现已覆盖北京、上海、天津、成都、西安、沈阳、长春、哈尔滨、长沙和济南等城市,并于2013年7月正式登陆美国市场,现已出口美国、韩国、英国、澳大利亚、加拿大等全球7个国家和地区,为全球的华人终端消费者及餐饮客户提供优质的产品和服务。

  王家渡食品多年来在集团的战略指导下,致力于中餐标准化的研究与探索,创造性的提出“川菜餐饮食品,模拟手工,国标生产,用食品科技赋能,解决中餐标准化的技术瓶颈”。为餐饮企业提供专业的、定制化的解决方案,成为“餐饮企业的中央厨房”,推动了餐饮行业标准化和工业化的进程。

  未来,王家渡食品将不断拓展C端销售渠道、打造战略产品、提升消费者对两款明星产品(低温午餐肉肠、川味香肠)的认知、加强宣传及推广渠道,拓展更多销售渠道并对现有的核心渠道建立标杆,制定管理标准,提升销售及渠道团队的整体实力。

  从公司层面,未来将不断强大企业模型,了解精准用户对产品的核心需求,从产品研发到生产、运输、推广、销售等各方面角度考虑,寻求企业最适合的盈利及可持续性发展模式。

  原标题:《味在眉山丨争做预制菜产业先行者 打造川味食品领军品牌——四川王家渡食品有限公司科技赋能助推中餐标准化发展》

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